A hidroquímica da água cervejeira (2022)
- Authors:
- USP affiliated author: OLIVEIRA, DAVI ROCHA DE - IGC
- School: IGC
- Subjects: CERVEJA; COMPOSIÇÃO QUÍMICA; ÁGUA
- Language: Português
- Abstract: O Brasil é um dos maiores produtores de cerveja no mundo e possui um número expressivo de cervejarias que vêm crescendo anualmente, mas poucas delas possuem estrutura e capital para que haja um abastecimento constante de água mineral controlada. De modo geral, a maioria das cervejarias utiliza água de abastecimento urbano (submetendo-a somente ao tratamento para remoção de cloro) e algumas delas utilizam a água subterrânea de uma fonte local, realizando tratamentos para garantir a sua potabilidade. No entanto, apenas as grandes fábricas conseguem realizar um tratamento intensivo de sais para que a água possua a composição desejada. Neste sentido, este trabalho objetiva realizar revisão da literatura referente à composição química da água cervejeira e compreender como os íons presentes nela influenciam em diferentes características da bebida e nas etapas da sua fabricação. Como distintos estilos de cerveja possuem características individuais e a composição química da água possui papel vital para alcançá-las, cada íon presente na água afeta a interação e o equilíbrio entre os outros ingredientes da cerveja, além das características finais dela, como densidade (corpo da cerveja), aroma e sabor. Como o pH é um dos fatores que afeta de maneira mais direta a maioria das reações geoquímicas e bioquímicas da água, controlando a eficiência das reações ao longo da produção de cerveja, a alcalinidade se torna o parâmetro mais importante para a produção da bebida devido a sua capacidade de controlar o pH durante a mosturação. A fabricação deste produto (também chamada de brassagem) consiste, basicamente, no cozimento dos maltes em água potável – que representa mais de 90% da composição da bebida – para produzir o mosto (processo de mosturação), solução de carboidratos, proteínas, glicídios e sais minerais. Após ser resfriada, essa mistura é transportada para um fermentador, onde as leveduras sãoadicionadas para que ocorra o processo de fermentação aeróbica. Já os lúpulos são responsáveis pela atribuição de aromas característicos e amargor à cerveja (acrescentados durante o cozimento e a fermentação). O tipo de levedura utilizada determina os dois principais grupos de estilos da bebida: enquanto as cervejas do tipo Ale utilizam leveduras de baixa fermentação (Saccharomyces uvarum; carlsbergensis), as Lager recebem leveduras de alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae).
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ABNT
OLIVEIRA, Davi Rocha de. A hidroquímica da água cervejeira. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Instituto de Geociências, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2022. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/52833bd4-1243-4b8e-8611-0333fc33bdcc/Monografia%20Corrigida_Davi%20Rocha-TF22.007.pdf. Acesso em: 16 maio 2024. -
APA
Oliveira, D. R. de. (2022). A hidroquímica da água cervejeira (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Instituto de Geociências, Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/52833bd4-1243-4b8e-8611-0333fc33bdcc/Monografia%20Corrigida_Davi%20Rocha-TF22.007.pdf -
NLM
Oliveira DR de. A hidroquímica da água cervejeira [Internet]. 2022 ;[citado 2024 maio 16 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/52833bd4-1243-4b8e-8611-0333fc33bdcc/Monografia%20Corrigida_Davi%20Rocha-TF22.007.pdf -
Vancouver
Oliveira DR de. A hidroquímica da água cervejeira [Internet]. 2022 ;[citado 2024 maio 16 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/52833bd4-1243-4b8e-8611-0333fc33bdcc/Monografia%20Corrigida_Davi%20Rocha-TF22.007.pdf
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